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Transformation Boulangère à la ferme

Objectifs
de la formation
Se tester sur la pratique d'une activité de diversification à la ferme
Etre capable de préparer et mettre en oeuvre des chantiers de production de pains
Etre Capable de juger la qualité du produit élaboré
Etre Capable de conduire son atelier de fabrication dans le respect de la réglementation et législation en vigueur
PublicAgriculteurs-trices en Agriculture Biologique de préférence
Dates - Horaires

21 heures ou 14 heures ou 35 heures (selon formule choisie)


les 4, 5, 6 février 2019

 

et/ou

 

les 7 et 8 février 2019

Lieux - Intervenant
GAEC de la ferme du Pain Gigny sur Suran (39)
Programme

Séance n° 1
Durée : 03h30
Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
S'immerger dans les infrastructures d'une ferme type paysan boulanger, afin de s'approprier les moyens et outils
nécessaires à la transformation de ses céréales à la ferme
Contenus :
Etude des différents matériels, outils, installations inhérents à la transformation en farine et boulange à la ferme

 

Séance n° 2
Durée : 03h30
Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
S'immerger dans les infrastructures d'une ferme type paysan boulanger, afin de s'approprier les moyens et outils
nécessaires à la transformation de ses céréales à la ferme
Contenus :
Approche économique des différents matériels, outils, installations inhérents à la transformation en farine et
boulange à la ferme.

 

Séance n° 3
Durée : 03h30
Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Comprendre les étapes et gestes essentiels de la pratique de la boulange
Contenus :
Les bases théoriques de la boulange
Cadres  législatifs et réglementaires de la boulange à la ferme
Observation et analyses des pratiques des intervenants :
- conduite des levains
- mélange des ingrédients primaires
- pétrissage, pointage, apprêt
- conduite du four
- cuisson
- appréciation des qualités et défauts du pain

 

Séance n° 4
Durée : 03h30
Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Comprendre les étapes et gestes essentiels de la pratique de la boulange
Contenus :
Les bases théoriques de la boulange
Cadres  législatifs et réglementaires de la boulange à la ferme
Observation et analyses des pratiques des intervenants :
- conduite des levains
- mélange des ingrédients primaires
- pétrissage, pointage, apprêt
- conduite du four
- cuisson
- appréciation des qualités et défauts du pain
Hygiène et sécurité (locaux, process, vente)

 

Séance n° 5
Durée : 03h30
Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Savoir fabriquer son pain à la ferme dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité
Contenus :
Conduite du pétris depuis le rafraîchis des levains la veille, jusqu'au défournement et appréciation de la qualité du produit fini

 

Séance n° 6
Durée : 03h30
Objectifs pédagogiques de la séquence ou du module :
Savoir fabriquer son pain à la ferme dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité
Contenus :
Conduite du pétris depuis le rafraîchis des levains la veille, jusqu'au défournement et appréciation de la qualité du produit fini

 

Séances N° 7, 8, 9, 10

Perfectionnement : contenu à venir

Méthodes pédagogiques


Méthodes pédagogiques et moyens matériels :
Apports théoriques sur la ferme par visite des différents ateliers.
Questions/Réponses

Apports théoriques au fournil : observation et analyse de la conduite des pétris par les intervenants

Apports pratiques au fournil. Chaque stagiaire est responsable de la conduite de sa propre pétris, de l'élaboration à la cuisson.

 

 


Tarif

140 euros/ jour de formation

 

 

Prise en charge de la formation intégrale des frais pédagogiques par VIVEA

 



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